Si produce tanta birra. Si producono tanti scarti. Come possiamo valorizzarne gli scarti di produzione?
17.247.000 ettolitri.
Questo il dato, al 2019, della produzione di birra in Italia.
E sappiamo già, dalle ultime stime, che l’anno 2020 ha segnato un ulteriore incremento nei consumi.
Ma come si produce la birra?
Che si tratti di una grande azienda o di un piccolo birrificio artigianale, ingredienti e processo sono più o meno gli stessi.
La principale materia prima è naturalmente l’orzo. Questo cereale viene fatto germinare in acqua e trasformato in malto, essiccato e macinato.
È proprio il malto a dare vita al primo mosto: il malto e l’acqua vengono portati a bollore e fatti fermentare. Il filtraggio successivo separa il malto esausto (le “nostre” trebbie) dal liquido ambrato, che continua il suo viaggio verso l’aromatizzazione con il luppolo, la successiva fermentazione con i lieviti, il filtraggio e la maturazione, fino alla pastorizzazione e all’imbottigliamento.
Ma cosa succede a tutto il residuo solido formato dal malto ammostato, pari a ¼ del volume di birra prodotta?
Si tratta di una mole davvero ingente di materiale organico che fino ad oggi finisce per lo più destinato al settore zootecnico, cioè come mangime per gli animali.
Eppure si tratta di una materia prima che proviene da un cereale ricchissimo di proprietà, che ha subito un benefico processo di fermentazione in ambiente controllato… Siamo sicuri che sia da buttare?
Dalla trebbia d’orzo a Ley® – Farina di Birra
Con questa domanda abbiamo affrontato il lungo e appassionante percorso che ci ha portato a conoscere ogni singolo dettaglio di questo nuovo straordinario prodotto.
Il nostro territorio è ricco di virtuosi birrifici artigianali: con loro siamo partiti per studiare le modalità produttive, le possibili insidie che si celano dietro al meraviglioso concetto di Upcycling.
Trasformare lo scarto alimentare in cibo, ridare vita e valore a quanto per secoli si è buttato via. La sfida dell’Upcycling è quello di portare sulla tavola di tutti i giorni qualcosa che andrebbe semplicemente sprecato. È quella di reintrodurre nel ciclo alimentare prodotti che hanno ancora molto da dire.
Per fare ciò la tecnologia è l’alleata fondamentale: processi rigorosi, soluzioni innovative e massima sicurezza.
Le trebbie d’orzo si presentano come una bella zuppa aromatica, caratterizzata da note tostate ed erbacee. La loro idratazione è del 70%, il nostro obiettivo trasformarle in farina.
Ley® – farina di birra è un prodotto brevettato perché oltre ai suoi straordinari valori nutrizionali, racchiude in sé lo studio, le analisi, la conoscenza che trasformano un prodotto esausto in un super food.